Pieczenie, smażenie

     Mamy już Wielki post, a ja się pochwalę, jakie pączki usmażyłam w Tłusty Czwartek. Już kiedyś o nich pisałam, ale są takie dobre, że nie mogę się powstrzymać. Upiekłam jak zawsze z konfiturą z płatków róży własnoręcznie robioną i z powidłami (niestety kupnymi). Smażyłam na smalcu, ale nic nie przeszło do ciasta. Wierzch był lekko chrupiący, a środek puszysty i rozpływający się w ustach.

    Znacie moją słabość do pieczenia chlebów i bułek. Tym razem upiekłam z bardzo starej odmiany mąki - samopszy. Przepis praktycznie taki sam, jak do chleba żytniego na zakwasie.

Smak ciekawy, inny jak chleba pszennego lub orkiszowego. Polecam!

Chleby i bułki

     O pieczeniu chleba pisałam już kilka razy. Nie będę podawać przepisów, bo piekłam na podstawie poprzednich, lub posiłkowałam się przepisami z netu (ciabatta). Nie chce powielać. Zresztą udane pieczenie chleba nie zależy tak do końca od przepisu, a od wielu innych czynników, od pieca, mąki, zakwasu i tak trochę od wyczucia. Namawiam smakoszy chleba do samodzielnego pieczenia.  To daje niesamowita satysfakcje i gwarancję zdrowego jedzenia.

Ja trochę zakręcona jestem w tym temacie, to kolejna moja pasja. Ciągle eksperymentuję i się uczę. Czasami się nie uda, ale i tak jemy, bo lekki zakalec jest akceptowalny.

Chleb pszenny na zakwasie - doskonały do smalcu, wędzonek, świeżego masełka

Chleb żytni sitkowy - doskonale smakuje z masłem i dżemem

Ciabatty - do kanapek, smarowania i maczania w oliwach aromatycznych

Dziś o chlebie po raz kolejny

     Dawno nie pisałam o mojej kuchni, o gotowaniu, pieczeniu, kawie przy stoliku kuchennym. Jak zaczynałam pisać bloga, obiecałam sobie, że raz w miesiącu napisze coś o kuchni. No i czas mija, a ja ... tak niewiele. Może dlatego, że kuchennych blogów jest sporo i gdzie ja tam do nich.  No tak, ale miało być też o gotowaniu.

To dzisiaj napisze o chlebie. O chlebie już pisałam, ale dawno temu, a z chlebem to jak z fotografią, całe życie człowiek się uczy. Jeszcze przed pandemią piekłam chleb dość często. Pisałam wcześniej o nim TU oraz TU . Sporo czasu minęło. Pieczenie chleba mnie relaksuje, cały ten rytuał i niepewność lekka, czy oby wyjdzie. Eksperymentuję też z mąkami, bo i żytną, pszenną, orkiszową, kombinacjami pomiędzy nimi. Teraz ciasto na chleb na zakwasie nastawiam wieczorem. Wsypuję składniki do mojej chlebowej misy, mieszam najpierw drewnianą kopyścią, potem rękami. Żegnam go na noc (dosłownie i w przenośni). Rano rozkładam do foremek, wyrastam i piekę. Muszę się pochwalić, że mam nowy (od jakiegoś czasu) piekarnik i nie musze się schylać. I mam funkcje wyrastania ciasta, co przy chlebie jest bardzo pomocne. Blaszki mam takie stareńkie (do żytniego chleba), smaruje je i wysypuje otrębami. Ponoć wystarczy wysmarować olejem, ale nie mogę się pozbyć tego nawyku. Pszenny chleb natomiast piekę w garnku rzymskim. Nie potrafię uformować tak bochenka, żeby wsadzić go jak pizzę do pieca i upiec. Jeszcze nie teraz. Może jak bede mieć więcej czasu i cierpliwości.

    Nie podam przepisu na chleb pszenny na zakwasie. Bo każdemu wychodzi inaczej, a przepisów w necie jest sporo. A najlepiej już pooglądać filmiki. Takie cuda tam wyprawiają! Ale fakt! Pieczenie chleba to sztuka, chyba do tego trzeba mieć talent (albo piekarnię z czeladnikami).

    Niżej przedstawiony to chleb orkiszowy na zakwasie z ziarnami i mielonym lnem. Wyrastany nocą, nieco poskładany (tak, tak, każą "składać" taki chleb, żeby się te dziury zrobiły) i upieczony w garnku rzymskim wyłożonym papierem. Dużo jeszcze pracy przede mną, ale chyba jestem na dobrej drodze.

Chleb żytni na zakwasie

Składniki:

zaczyn:
słoiczek zakwasu
maka żytnia razowa

chleb:
zaczyn ok 1l
1 kg mąki żytniej chlebowej 750
2 płaskie łyżki soli
800 ml wody (po weryfikacji - może być mniej, ciasto nie powinno się lać, ani myć zbyt twarde)

Wykonanie:
2 dni przed pieczeniem chleba zacząć robić zaczyn - zakwas wlewamy do dużego słoja (ja mam taki 2,5 l) dosypujemy kubek mąki i nieco wody, żeby mieszanina miała konsystencję gęstej śmietany, mieszamy. Po 12 godzinach powtarzamy, mieszamy. Po 12 godzinach powtarzamy, mieszamy. Czynność powtarzamy aż uzyskamy 800 ml -1.2 l zaczynu. Musi być aktywny, pachnący zakwasem, z bąbelkami. Ja jeszcze słucham, czy szumi :-)

Do dużej miski wsypujemy mąkę żytnią, sól, zakwas i wodę (warto wodą wypłukać słój po zakwasie, ale nie zapomnij odlać sobie nieco zaczynu do słoika na następny chleb), dokładnie mieszamy.
2 foremki keksówki standard (30cm?) wysmarować olejem lub masłem, obsypać otrębami lub mąką razową. Włożyć ciasto (ja robię to mokrymi rękoma, bo bardzo się klei), powinno zapełnić foremki do połowy. Przykryć keksówki (ja przykrywam innymi keksówkami). Piekarnik rozgrzać do 50st.C, wsadzić tam chleb do wyrośnięcia. Wyłączyć piekarnik i pozostawić włączoną żarówkę (nie wiem, czy to nie jakieś gusła, ale ponoć ciepło z żarówki też się przydaje do procesu, ja to raczej traktuję, jako wskaźnik, że coś się dzieje w piekarniku i muszę o tym pamiętać ;-)) U mnie w tych warunkach ciasto rośnie tak 3-4 godziny.
Jak ciasto urośnie do brzegów foremki, wyciągnąć je z piekarnika, nagrzać piekarnik na 250 st C, wstawić ciasto, obniżając temp na 220, piec tak 15-20 min. obniżyć temperaturę do 200 st i piec kolejne 45-50 min. Trzeba obserwować, czy chleb się zbyt nie przypieka. To zależy od piekarnika. Ja piekę na termoobiegu, ale można bez. Przy termoobiegu warto foremki obrócić w połowie czasu pieczenia.

Aktywny zakwas

Mąka żytnia razowa do zaczynu

Nastawiony zaczyn na chleb

Ciasto na chleb

Przygotowanie foremek

Ciasto na chleb w foremkach

Wyrastanie chleba w piekarniku

Pieczenie chleba w piekarniku

Gotowy chleb - studzenie

Chleb najlepiej kroić po przestudzeniu

Focaccia

Uwielbiam piec i jeść domowe pieczywo. Chleby pieczemy regularnie. Przepis na nasz koronny chleb podawałam TU .Ale piekłam też bułki, chleb żytni na zakwasie, chleb orkiszowy na drożdżach i zakwasie. Lubię, jak w domu roznosi się zapach pieczonego chleba. Inna sprawa, że potem jem go za dużo...

Foccacię chciałam upiec już dawno,  nawet miałam kilka  (nieudanych zresztą) prób. Tym razem się udała! Nie podam przepisu, bo nie za bardzo potrafię go odtworzyć. Ale zrobiłam ciasto jak na pizzę, ale dodałam więcej oliwy i wody. I oczywiście cierpliwie poczekałam, aż urośnie, zrobiłam dołki palcami i wlałam w nie oliwy, posypałam rozmarynem i oliwkami. Pod ciasto też dałam nieco oliwy i wymościłam rozmarynem. Piekłam do zrumienienia (wcześniej piekłam zbyt długo i zrobił się gniot).

Zjadłam ja do sałatki z rukoli z gruszką. Pasuje doskonale!

Chleb pszenny

     Piękę ostatnio coraz częściej. Raz pszenny, raz żytni. Mąkę pszenną można kupić w sklepie, z różnych młynów. Ja używam często tzw mąki chlebowej typ 750 pół na pół z mąką pełnoziarnistą. Dodaję jeszcze zmielone siemię lniane, szałwię hiszpańską, kminek, słonecznik. Chleb wychodzi pyszny, aromatyczny, długo jest świeży. Pieczemy od razu od 3-6 bochenków, bo mniej przy naszym popycie się nie opłaca. 

    Podobnie jak przy innych wypiekach najważniejsza jest technologia. Ważne, żeby drożdże były świeże. I pamiętać o temperaturze wyrastania i pieczenia. Ja piekę pierwsze 20 minut w temperaturze 220 st.C a potem kolejne 40 min w 190st.

     Najpierw wsypuję składniki (proporcje: 1kg mąki na 10 dag drożdży i 1l wody, łyżka soli, łyżka cukru plus dodatki: otręby 1 szklanka, mielone siemię i inne wymienione dodatki wg uznania po ok. łyżce), mieszam dokładnie wszystko w misce dość wysokiej, bo rośnie. Po wyrośnięciu zbijam i tak 3 razy. Keksówki smaruję tłuszczem i wysypuję otrębami. Wkładam ciasto, smaruję z wierzchu rozbełtanym białkiem i posypuję słonecznikiem i prażonym siemieniem lnianym. Jeszcze pozwalam trochę podrosnąć w foremkach i do pieca. Do ciasta z 1kg mąki potrzeba 2 foremek, ale moje są na tyle duże, że do ciasta z 2 kg biorę 3 foremki.

     Chleb za każdym razem wychodzi inny, ale zawsze dobry. Po upieczeniu koniecznie wystudzić na kratce!

Wymieszane ciasto

Wyrośnięte ciasto gotowe do zbicia

Prażenie siemienia lnianego