Chleb żytni na zakwasie

Składniki:

zaczyn:
słoiczek zakwasu
maka żytnia razowa

chleb:
zaczyn ok 1l
1 kg mąki żytniej chlebowej 750
2 płaskie łyżki soli
800 ml wody (po weryfikacji - może być mniej, ciasto nie powinno się lać, ani myć zbyt twarde)

Wykonanie:
2 dni przed pieczeniem chleba zacząć robić zaczyn - zakwas wlewamy do dużego słoja (ja mam taki 2,5 l) dosypujemy kubek mąki i nieco wody, żeby mieszanina miała konsystencję gęstej śmietany, mieszamy. Po 12 godzinach powtarzamy, mieszamy. Po 12 godzinach powtarzamy, mieszamy. Czynność powtarzamy aż uzyskamy 800 ml -1.2 l zaczynu. Musi być aktywny, pachnący zakwasem, z bąbelkami. Ja jeszcze słucham, czy szumi :-)

Do dużej miski wsypujemy mąkę żytnią, sól, zakwas i wodę (warto wodą wypłukać słój po zakwasie, ale nie zapomnij odlać sobie nieco zaczynu do słoika na następny chleb), dokładnie mieszamy.
2 foremki keksówki standard (30cm?) wysmarować olejem lub masłem, obsypać otrębami lub mąką razową. Włożyć ciasto (ja robię to mokrymi rękoma, bo bardzo się klei), powinno zapełnić foremki do połowy. Przykryć keksówki (ja przykrywam innymi keksówkami). Piekarnik rozgrzać do 50st.C, wsadzić tam chleb do wyrośnięcia. Wyłączyć piekarnik i pozostawić włączoną żarówkę (nie wiem, czy to nie jakieś gusła, ale ponoć ciepło z żarówki też się przydaje do procesu, ja to raczej traktuję, jako wskaźnik, że coś się dzieje w piekarniku i muszę o tym pamiętać ;-)) U mnie w tych warunkach ciasto rośnie tak 3-4 godziny.
Jak ciasto urośnie do brzegów foremki, wyciągnąć je z piekarnika, nagrzać piekarnik na 250 st C, wstawić ciasto, obniżając temp na 220, piec tak 15-20 min. obniżyć temperaturę do 200 st i piec kolejne 45-50 min. Trzeba obserwować, czy chleb się zbyt nie przypieka. To zależy od piekarnika. Ja piekę na termoobiegu, ale można bez. Przy termoobiegu warto foremki obrócić w połowie czasu pieczenia.

Aktywny zakwas

Mąka żytnia razowa do zaczynu

Nastawiony zaczyn na chleb

Ciasto na chleb

Przygotowanie foremek

Ciasto na chleb w foremkach

Wyrastanie chleba w piekarniku

Pieczenie chleba w piekarniku

Gotowy chleb - studzenie

Chleb najlepiej kroić po przestudzeniu